關於咖啡,有形形色色的行銷花招,媒體及新聞上也有許許多多關於咖啡的形容詞。您有喝咖啡的習慣嗎?
下面這篇文章,一位昔日的老手為您娓娓道來咖啡的前世今生,並告訴您如何剔除一切商業行銷的雜絮,做一個有智慧、回歸純粹的咖啡飲者。
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題目:咖啡豆
作者:王冠雄
黃金、黑金、綠金是世界三大生意,其中的綠金指的就是咖啡豆。咖啡樹生長於熱带或亞熱帶,土質疏鬆、陽光充足、並且降雨量豐富的地區,世界的三大主要產地是巴西、哥倫比亞與印尼。
在三十多年前,我在蘇門答臘有一片林場,並進口黑檀、紫檀、花梨等高級板材,結識了一些蘇門答臘北部棉蘭地區的咖啡商,他們都很希望我幫助他們將生豆現貨(非期貨)賣到國際市場,因為現貨的價格約為期貨的兩、三倍,有很大的利潤空間。
當時台灣進口咖啡豆是受管制的,因為哥斯達黎加政府還不出中華民國三千萬的外債,就協議以咖啡豆抵債,於是進口商就必須先向物資局申請,並將貨款繳交給物資局,再由物資局通知哥斯達黎加出貨。這種變相收取外債不但違反自由貿易的條例,並且哥斯達黎加藉機低價高賣品質較差的咖啡豆給台灣,經過進口商抗議之後,物資局才勉強同意以1 : 1 的方式開放進口,就是如果向哥斯達黎加進口一噸,就允許向其他國家進口一噸。
因為不想被強迫進口哥斯達黎加的咖啡豆,我公司咖啡豆部門決定只進口研磨後的咖啡粉,而將咖啡生豆賣到國際市場。全盛時期,每個月經過我手轉賣的咖啡豆約2,000. – 3,000. 噸, 約為台灣三年的總進口量。除了賣到歐洲、澳洲,甚至賣到北非卡薩布蘭卡與日本。其中,日本UCC咖啡每年共2100噸的購買量中,至少向我公司購買1200噸。原因無他,只因為我對品管的要求很嚴格,所以只有我公司敢接受信用狀中增列的一項條款:“如同已核准的樣品”.
很多人迷惑於世界上很多熱帶國家都有種植,而且品牌多得無法細數,以為咖啡豆有很多不同的品種,其實,全世界的咖啡只有兩個品種,就是阿拉比卡與羅布斯塔, 由於整個南美洲與非洲的咖啡樹都是阿拉伯人發現與引進,所以全都是阿拉比卡 這同一品種,羅布斯塔 僅生長於印尼,俗稱爪哇豆,佔印尼咖啡豆總產量的90%, 其餘的10% 為阿拉比卡, 集中種植於蘇門答臘北方棉蘭一帶。
由於全世界的需求量大,咖啡豆也成為期貨買賣,現貨市場的價格就比較高。在國際市場上阿拉比卡 僅分為 DP與Mandarin green兩個等級,DP是指顆粒較大並經兩次篩檢,臭豆比例低於8%, Mandarin green (俗稱的曼特寧),臭豆比例約11 – 13%. 羅布斯塔(爪哇豆)分為AP與EK兩種等級,AP的顆粒較大,再細分為AP – Special 與 AP – 1, 主要是賣給日本的。你如果去過日本街頭的咖啡店,門口那玻璃罐裡看到的那種顆粒很大的就是它,EK就是普通的爪哇豆,依臭豆的比例分為六級,雀巢咖啡買的就是這兩種臭豆比例較高的EK – 3、4, 至於最差等級的EK – 5、6, 就是你在台灣咖啡店所點的冰咖啡,又濃又甜,裡面亂七八糟添加了黃豆粉或玉米粉,或是太白粉之類等等的⋯⋯
喝咖啡沒什麼太大的學問,最重要的咖啡豆的品質。最好喝的咖啡是以最簡單的方式沖泡的,就是將Arabica DP或Mandarin green烘培研磨的三號粉,以市面上最普通的美式濾泡咖啡機沖泡,這種濾泡方式以66 C 的水溫不會將過多的單寧酸與PH (酸鹼值)濾出。至於其他什麼88 C 或各種稀奇古怪的沖泡方式的都是在耍噱頭。最糟糕的是高溫高壓沖泡的義式濃咖啡Espresso, 那是笨蛋才會喝的。 二次大戰時因物資缺乏,義大利人將幾顆咖啡都當寶貝,拼命的煮了再煮⋯⋯所有的酸鹼值,單寧酸,雜質都全在咖啡裡,然後,你就一口喝進了肚子裡⋯⋯
烘培都是制式的,只要將機器設定好熱度與時間,想要咖啡豆有焦味,烘培的時間就長一點,哪有甚麼特殊技術可言? 難不成是在烘培時跳段艷舞給咖啡豆看?
咖啡店是一本萬利的好生意,有什會比以噸計價買進,然後一杯一杯的賣出的生意更好賺,以星巴克 為例,每杯平均美金7元,而且希望你拿了咖啡馬上就滾蛋,只要選的地點好,每開一家分店就如同挖到了一口油井。可是,我是從來不喝那種爛咖啡的。星巴克 有各式各樣的口味, 各種味道都是添加的,放根香草豆一起烘培,就有香草味;如果放塊奶油攪拌,就有牛油香,咖啡裡能變的花樣很多,加上一點鮮奶油就取名維也納咖啡,摩卡就是50%咖啡+50%熱巧克力……,我個人認為,星巴克 設定的消費族群是雅痞族,就是那種看起來很聰明, 他們也自以為很聰明,但其實很多方面是不聰明的那群人⋯⋯。
以咖啡生豆現貨每噸約美金5,000.來計,每公斤約美金5元,生豆是以透氣的麻布袋包裝,每袋60公斤, 保存期為三年。家庭用的小型烘培機與研磨機都非常便宜,就算你每天喝個5、6杯,這袋美金300元的咖啡豆三年也喝不完,而且你是享受最安全與品質最好的咖啡。更何況你永遠不知道外面買的咖啡,廠商在咖啡裡添加了什麼?不要忘了餿水油的例子,那些人什麼事都做得出來!如果你喝的是即溶咖啡,對你反而有害;如果選擇的是低咖啡因的咖啡,還不如不要喝。呵呵,再告訴你一個秘密,你知道有一種冰咖啡是什麼做的?那是拿黃豆炒焦後磨粉,加點糖精與咖啡精⋯⋯
除了醫學研究證實喝咖啡的好處是:咖啡因可以促進大腦乙酰膽鹼的生成,那是大腦神經細胞最需要的傳導物質,減緩失智與巴金森氏症。至於坊間宣傳可以減肥、抗氧化、預防心肌梗塞、預防肝癌、大腸癌、降抵血醣、咖啡單寧酸可抑制新冠病毒⋯⋯,忽然之間,咖啡豆彷彿成了仙丹妙藥,其實,都是在胡說八道。
除了抗衰老與抗癌之外,現在又有咖啡單寧酸可抗新冠病毒的說法, 前一陣子說有這些功效的是綠茶,現在變成了咖啡,為了賣給你咖啡,這些人可以說盡所有的謊話。
在非洲的肯亞國家公園內,曾經發生成群的長頸鹿離奇死亡的事件,在科學家及獸醫們追蹤調查後發現,死因是吃了刺槐的樹葉。那年適逢乾旱,水草不足,動物們開始大量的吃樹葉,而植物本身也有防禦的系統,刺槐在樹葉損失到一定的程度時,就會開始分泌大量的單寧酸,而當長頸鹿開始繼續食用刺槐頂端的嫩葉之後,後果就是中毒而死亡。
咖啡或茶葉都含有單寧酸,尤其是即溶咖啡與隔夜濃茶中的含量更高。單寧酸對你最大的好處,就是能讓你心臟的冠狀動脈或腦血管內堆積的脂肪硬化,而心肌梗塞與腦中風是目前排名第二與第三的死因。凡事過猶不及,在你每天喝六杯以上的咖啡或是喝濃茶時,你最好也能同時想到,長頸鹿無論體積或重量可要比你大上很多!
如果覺得自己烘培研磨太過於麻煩,在好市多 有一種100% 阿拉比卡 的咖啡粉,是我認為是目前市面上最好的,一罐2.5磅的阿拉比卡咖啡,美金15元的售價還算公道,以每天四杯來計,應該可喝一個月。超市也有賣各種口味的奶精, ,這就是我給大家的建議。